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    怎樣自釀高粱酒,自制高粱酒的釀造方法

    所屬分類:公司新聞    發布時間: 2021-07-16    作者:admin
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    高粱酒的釀造過程相當繁復,細微地每一個步驟都必須用心處理大致上可分為“制麴”,“釀酒”以及“包裝”三大部分。:
        一,制麴
        經研磨→攪和→制麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵,完成制麴工作。麴“,是一種含有麴菌的物質,麴菌一旦加入蒸米或麥類,高粱攪和時,就能將淀粉轉化成葡萄糖,而產生酵母菌用以制造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發酵,制麴就成為必要的步驟。高粱酒的風味,品質及產量,關鍵性主要都是取決于酒麴的好與壞。小麥是制麴的所采用的原料,先要經過【研磨】成粉后,摻水【攪和】并倒入模子成型,【制作成麴塊】緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架發酵。在【培麴】發酵的前三天,必須緊閉麴室門窗,注意保持一定的濕度,以幫助麴菌的順利繁殖。讓制成的麴塊發酵過程中溫度不斷地上升,水分也會快速蒸發,當溫度升高到達攝氏35??40度左右時,應將門窗打開調節,風干。在發酵期間,麴塊溫度需要保持在大約攝氏37度,隨時依溫度視狀況翻麴,然后才放入麴室中陳放【堆麴】。堆放麴塊時,中間應留空隙,保持空氣的流通才不會產生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右,夏季時儲存相對地可以縮短時間,酒麴的品質必須穩定新鮮。.后,從麴室拿出來后麴塊呈現土黃色澤,還需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨麴】,如此才可以方便混合高梁釀酒發酵,完成制麴工作!


        二,釀酒
        經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾(..道酒)→再拌麴,再發酵→再蒸餾(第二道酒),完成釀酒生產作業。料以采用高粱為主,雖然制酒的原料本是采用高粱,但因為高粱酒的需求大幅增加,因此原料中也有賴進口高粱。而在釀酒之前,必須先將高粱置于【浸泡】池中一天的時間。高粱浸泡完成后放入鍋中進行【蒸煮】,就是俗稱的“蒸高粱飯”,簡稱為“蒸飯”。每蒸上一鍋,使用到浸泡過后的高粱約為1000公斤,蒸煮的時間大約要二小時。高粱粒因為蒸煮的關系使淀粉質蒸透,又黏又稠,再經由輸送帶送至冷卻機進行【冷卻】過程,為了使高粱粒不致于太黏稠,并且可以加速冷卻所需的時間,此時可以加入谷殼攪拌。使用上,1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷殼。高粱飯加谷殼達到冷卻的目的后,再倒入麴粉,通常500公斤的高粱飯混和谷殼,大約需加入37公斤的麴粉,【拌麴】時可利用拌麴機,使麴粉能夠均勻攪拌。接著,就倒進發酵池中【發酵】,發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子,以人工來翻攪,好讓它得以發酵均勻,所需時間大約十多天。此種拌麴攪????和的動作,稱為“翻槽”。將發酵好的高粱再度摻雜谷殼,放入鍋爐內蒸煮,大約一小時所蒸出的水氣,將會順著氣管循環,冷卻,流出來的液體就是新出爐的高粱酒,也是【蒸餾(..道酒)】,稱為“頭鍋“。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒,酒精濃度為81℃。
        蒸好..道酒后,須將高粱渣滓出鍋,并送入另一道鍋爐,待見出冒煙,再加榖殼25公斤使其冷卻。后續加麴粉約50公斤,同樣再送進發酵池中發酵,也要進行“翻糟”工作,發酵時間大約十多天,此為再拌麴,再發酵的動作。發酵后立即進行第二次的蒸餾手續,就是【再蒸餾(第二道酒)】。時間上大約也是一小時,第二道酒較沒有高粱的雜味,較香,較純,比起知前較順口,稱之為“二鍋頭”,是部分品酒人士的.愛。



        三,包裝
        二次蒸餾所取得的高粱酒還只是半成品而已,將蒸餾的..,二道酒,經過調酒師傅的調配后,放入地窖中陳放與熟成,才能進行品質的評鑒,以達到出廠水準灌裝入瓶,并將成品上市出售供應給市場。高粱酒中,“頭鍋”.濃,“二鍋頭”.純。當制作成酒產品時,通常酒廠會將這二道酒以不同比例混合,再依酒精濃度的差別,取不同酒名以上市販賣。一旦酒的品質確認無誤后,就開始進行灌裝工作,一般約略可分為成卸瓶,洗瓶,灌裝,封蓋,檢視,封膠套,貼標簽,裝箱,封箱等幾道步驟。當酒液裝填完畢,務必再進行檢驗與包裝,完成整個高粱酒的制程與出品。


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