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    原漿酒的釀造工藝——純糧食酒技術

    所屬分類:公司新聞    發布時間: 2021-05-28    作者:admin
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    白酒是我國傳統手工產業,釀制工藝神秘而復雜,有著上百道手工工藝,這是現今世上其他酒種無法比擬的。


        “混蒸續糟”篇

        原漿酒,是傳統工藝與現代現代微生物技術相結合的產物。使用"兩花一伏"大曲發酵,貯存期不少于六個月。將中溫曲、高溫曲和中高溫曲分別按不同比例混合在不同輪次中使用。釀造采用每年生產三輪次,前兩輪發酵周期各為兩個月,第三輪發酵周期為八個月。并用"三高一低"(入池淀粉高、入池酸度高、入池水分高、入池溫度低)和"三清一控"(清蒸原料、清蒸輔料、清蒸池底醅、控漿除雜)的獨特技術,按不同發酵周期再經分層出池、層層出醅和特殊的甑桶蒸餾,又經小火餾酒,量質摘酒,分級貯存,從而摘出窖香、醇香、醇甜三個典型的酒分別入陶壇貯存,經嘗評、分析、勾兌和陳釀后包裝出廠,從原料投入到產品出廠不少于五年。除了工藝特別考究,較難得的是整個釀酒過程中成功人酒那份一絲不茍、腳踏實地的精神。任何一道工序,成功人都不敢有絲毫的馬虎。就說配料和發酵吧,講究的是“混蒸續糟”。


        “回醅發酵”篇


        釀酒中有一道工序,叫做“回醅發酵”。就是把成品酒稀釋到一定濃度,潑入酒醅中,再次發酵。這樣一來,入窖糟有了一定的酒精含量,酒的風味得到了進一步改善?!盎仵l酵”雖然是一種傳統措施,好酒1989原漿酒卻仍然傾注了大量心血。操作時,確保母糟發酵正常,嚴格控制回酒量,回酒時做到窖邊多潑,潑散均勻。不知懈怠的成功人就業通過這種“回醅發酵”,使二曲酒和頭曲酒分別達到頭曲、特曲標準,實現了酒的逐步升級。


        “量質摘酒”篇


        白酒蒸餾有一個名堂,叫“看花摘酒”。隨著酒花由“豌豆花”、“豆子花”,漸漸變成“綠豆花”、“碎米花”直至消失,酒度也從70度以上,到65度、62度,逐步降低。在沒有酒花的那一瞬摘酒接酒尾,就是“斷花摘酒”。由于蒸餾過程中各種微量成分有所變化,所以酒頭香味雖好而暴躁味大,酒尾一般帶甜但味雜苦澀,二者都不宜保留。


        “儲存調制”篇
        儲存調制是釀酒工藝的一個重要環節。剛摘完的酒,還不夠純正,所以必須經過氧化儲存。而且,儲存的新酒,由于生產時的季節環境有差異,各批次生產的酒味還必須經過調配師的精心調制,以求酒的質量穩定如一。實踐證明,好的酒調配不當,有損酒的風格。所以,..指出:酒之生香靠發酵,提香靠蒸餾,成型靠調配??梢娺@一工藝環節的重要。


        本文轉自搜狐網

        西安市鄠邑區龍窩興龍酒廠      www.www.bikesngear.com

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